シルバー天使の応援歌 ⑨ 超健康食品「酢納豆」


  •  最近話題の酢納豆」はいかが?

NHK「ガッテン」で放送されてから、にわかに盛り上がってきた「酢納豆」。作り方は至って簡単。スーパーで買ってきた3段重ね80円~120円くらいの納豆でOKです。大体1パック40~50グラムですので、小さじ1杯の酢をかけて、いつものようにかき混ぜるだけです。醤油味がほしい人は味付きポン酢でも美味しく頂けます。卵を入れたり、山いもを足したり、ちりめんじゃこを混ぜ込んだり、好みによってお好きなチョイ足しで、大変美味しい一品が出来上がります。酢は体内を弱酸性に保つ役割を果たしますので、納豆との相乗効果で更に有用な食品になります。

  • がん予防効果~納豆にふんだんに含まれる「イソフラボン」は女性ホルモンと似た働きをし、乳がんや前立腺がんを予防できる。又「納豆由来の抗菌ペプチド」は、各種がん細胞や肺炎レンサ球菌などを殺傷する強力な力を持っていることが分かってきた。アメリカでは抗菌ペプチドを用いた皮膚がんの治験も行われている。
  • ハウスダストやダニを原因とする「通年性」のアレルギー性鼻炎に対して、症状改善の効果がある。アレルギー症状が出る際に増える「好酸球」の数が抑えられており、1日1パック程度の納豆を食べることで症状が改善する。
  • 納豆菌は、腸内の「活性酸素種」を除去し、乳酸菌やビフィズス菌が住みやすい環境を作り出します。納豆菌には消化を助ける効果もあり、大豆に含まれるオリゴ糖や食物繊維の働きとあわせて、腸内環境を整え便通をスムーズにしてくれる。
  • 病原性大腸菌 O-157 は、高齢者、幼児や免疫が弱っている人が感染すると死亡することもあるが、納豆はこの細菌への対抗力を秘めている。
  • 納豆には長寿効果もある。納豆に含まれる「ポリアミン」は肌の張りを良くし、動脈硬化を防ぐなどアンチエイジング効果が高く、老化そのものを食い止める効果がある。
  • ナットウキナーゼが血栓を溶かすことで、脳梗塞、心筋梗塞を予防する。更に納豆に含まれる「ピラジン」という物質が血栓を作りにくくする効果もある。
  • リノール酸、リノレン酸が血管を強く、しなやかに保つ効果がある。レシチンがコレステロール値を下げることで、血管への負担を低下させ、総合的には動脈硬化を防ぐことになる。
  • 納豆の水溶性食物繊維やビタミンB2が血糖値の上昇を抑える。更にレシチンはインスリンの分泌を促進し、血中を流れるブドウ糖の量を減少させ全体作用として糖尿病を予防する。
  • レシチンが神経伝達物質であるアセチルコリンの形成を助けることにより、認知症を予防する効果があると考えられる。
  • ビタミンK2が骨の形成を助け骨粗鬆症を予防する。イソフラボンは骨からカルシウムが溶け出すのを防ぐ機能を持つ。

納豆礼賛になってしまいましたが、納豆の効用はまだまだ書き尽くせません。近年になって更に多くの効果効用が解明されつつありますので、研究結果が出てくるのが楽しみです。ところで、そんな納豆が工場ではどのように作られているのか、知っているつもりで実はほとんど知ってはいませんでした。そこでこの際ですから製造工程をくわしく調べてみました。

 

 「洗 浄」(原料大豆は国産 7%   輸入93%)

納豆用大豆には極大粒から極小粒まで いろいろな種類がありますが、小粒、極小粒が多く使われています。小粒、極小粒の納豆が好まれるのは、口当たりが良いためと考えられますが、小粒3個と大粒1個が同じ重さとすると、表面積は大粒の豆より小粒の豆の方が大きくとれる事になります。そして、発酵工程においては表面に多くの納豆菌を付着させることができます。その結果として納豆菌が作る粘質物や旨み成分も多くなり、味も良くなると考えられます。原料大豆は選別機械により、虫食い豆、割れ豆、変色豆などがより出され、これらの豆は異物と共に取り除かれます。そして洗浄機では細かいゴミなどが水で洗い流されます。

 

 「浸 漬」

きれいに洗われた大豆は水に浸されます。この作業を浸漬(しんせき)と呼びます。大豆に水を充分に吸収させることにより、次の蒸煮工程で煮豆は均一な固さや風味が得られるようになります。ここで充分に水を吸わせると、元の大豆の2倍くらいの重さになります。

 

 「蒸 煮」

 浸漬の済んだ大豆は高圧の圧力釜で蒸し上げられます。この工程を蒸煮(じょうしゃ)と呼びます。蒸煮によって、大豆は柔らかくフックラとした煮豆に仕上がります。蒸煮の時間や温度は、各納豆メーカーが独自のノウハウで良い煮豆を作るための努力を重ねています。

 

   「納豆菌噴霧」

 純粋培養した納豆菌を蒸煮後の煮豆に噴霧して、煮豆の表面に付着させます。雑菌の混入は絶対に許せませんので、煮豆の温度が70~90度くらいで接種しています。水に入れた納豆菌を噴霧して大豆に接触させます。

 

 「発酵容器充填」

発酵容器には発泡スチロール、紙カップ、ポリ袋、ワラなどがありますが、いずれの場合も雑菌の混入を防ぐために、煮豆が熱いうちに充填を終わらせるよう作業が進められます。納豆菌は増殖に酸素が必要ですので、空気の通りを良くするために、あまり強く押さえ込まずに盛り込んでいきます。

 

 「発 酵」

発酵容器に盛り込んだ大豆は厳しく温度管理された発酵室に入れられ、38~42度で16~24時間じっくりと寝かせ、発酵させます。16~24時間経過後、全製品を発酵室から外に出し、製品の温度を下げて発酵を止めると共に除湿を行います。発酵容器内にこもっている納豆菌が作り出した代謝ガスもこの時取り除かれます。製品の温度が室温程度まで下がったら冷蔵室に移されます。

 

   「熟 成」

5度以下の冷蔵室で、発酵で増えた納豆菌を休眠させます。これを熟成といいます。熟成後の製品は包装や仕分け作業中にも、納豆菌の再繁殖が起こらないよう品温の上昇には充分に注意を払います。納豆がうまくできるかどうかは、発酵から熟成までの温度管理に掛かっているといえるでしょう。

 

   「包装、出荷待ち」

容器に詰められ、熟成を終えた納豆はラベルをかけて出荷されます。発砲スチロールのパック容器は2段か3段重ね、カップ容器では3個横並びのシュリンク包装が主流ですが、いずれもダンボール箱に詰められ、再び冷蔵庫で出荷の時を待ちます。

 

 「店頭へ」

工場では徹底的に温度管理されて生産された納豆ですが、店頭に並ぶまでの輸送途中でも十分な注意が必要です。注意を怠って品温が上昇するような事になってしまえば、納豆菌が再び活動を始め、アンモニア臭が発生するなど品質が劣化します。そこで輸送には冷蔵車や冷凍車を使い、商品の品質を劣化させないよう細心の注意を払いながら、各店舗へ届けられます。

              

 

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